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Mehl

Das Mehl
Der Ausmahlungsgrad
Mehl ist nicht gleich Mehl
Die richtige Lagerung von Getreide im Haushalt
Unterschiedliche Getreidearten und ihre Eigenschaften
Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?
Nährstoffe im Mehl



Das Mehl

Getreide und Getreideerzeugnisse gehören seit Jahrtausenden zu den wertvollsten Lebensmitteln. Das Getreidekorn enthält fast alle Nähr- und Aufbaustoffe, die für die menschliche Ernährung wichtig sind. Während Kohlehydrate (Stärke), Fett und Eiweiß dem Körper Energie und Aufbaustoffe liefern, regulieren Vitamine und Mineralstoffe die Körperfunktionen, wie z.B. Stoffwechselvorgänge, Nerven- und Muskeltätigkeit.

Die Ballaststoffe sind nicht - wie ihr Name vermuten läßt - "Ballast", sondern sie erfüllen sehr wichtige Aufgaben bei der Verdauung:

 

Mehl ist nicht gleich Mehl

Bei der Herstellung der handelsüblichen Auszugsmehle (in der Regel Type 405 oder 610) werden der Keim und die Randschichten des Getreidekorns vor dem Mahlvorgang entfernt, und das Mehl besteht nur noch aus dem Mehlkörper, der kaum Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Durch diese Behandlung ist das Mehl wesentlich länger haltbar und hat eine schöne weiße Farbe. Da sich früher nur die reichere Bevölkerungsschicht weißes Mehl leisten konnte, ist es seitdem Symbol eines höheren Lebensstandards geworden.

Sogar Ernährungswissenschaftler unterstützten um die Jahrhundertwende diesen Trend, da sie der Meinung waren, daß die Randschichten des Korns überflüssiger Ballast seien. Doch heute ist erwiesen, daß durch den hohen Verzehr an Produkten aus Feinmehl dem Menschen ernährungsphysiologisch wichtige Nährstoffe vorenthalten werden. Vollkornmehle, die aus dem ganzen Korn bestehen, enthalten wesentlich mehr B-Vitamine, die Vitamine E, A, Niacin und die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen als Auszugsmehle.

Die wichtigsten Vitamin- und Mineralstoffgehalte in Abhängigkeit von den verschiedenen Mehltypen:

Gerade bei den B-Vitaminen und beim Eisen wäre eine vermehrte Aufnahme günstig, da derzeit die durchschnittliche tägliche Aufnahme unter den von der deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Werten für die Nährstoffzufuhr liegt: Durch Gerichte aus Vollkorngetreide können Sie sich ausreichend mit diesen Nährstoffen versorgen.

 

 

Die richtige Lagerung von Getreide im Haushalt

Bei sachgemäßer Vorratshaltung kann das ganze Getreidekorn mindestens ein Jahr ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Mehrere wichtige Voraussetzungen sind hierfür notwendig:

Unterschiedliche Getreidearten und ihre Eigenschaften

  Verwendungs-
möglichkeiten
Besondere Eigenschaften
Weizen: Brot, Brötchen, Gebäck, Teigwaren, Müsli, pikante und süße warme Gerichte milder Geschmack, durch seinen hohen Anteil an "Klebereiweiß" gut zum Backen geeignet, reich an Vitamin B1
Roggen: Brot, Brötchen, Kuchen, Teigwaren, Müsli, pikante und warme Gerichte würziger, kräftiger Geschmack, enthält viel Kalium und Eisen
Hafer: Müsli, Kekse, Brei, Haferschleim, süße Aufläufe milder Geschmack, Schonkost bei Magen- und Darmverstimmungen, eiweiß- und fettreiches Getreide, wichtiger Vitamin-B1-Lieferant.
Gerste: Fladenbrot, Suppe, Brei, pikante warme Gerichte reich am für Nerven und Wachstum nötigen Vitamin Niacin
Hirse: Fladen, Suppe, Brei, Pfannkuchen, Pudding, Auflauf sehr reich an Eisen
Mais: Polenta, Fladen, Popcorn, Gemüse, pikante und süße Gerichte reich an Vitamin A und E
Dinkel (Grünkern): Brötchen, Brot, Suppe, Klöße, Bratlinge, pikante warme Gerichte würziger Geschmack, enthält vor allem das für den Knochenbau wichtige Phosphor, unbehandelt, sehr hoher Anteil an "Klebereiweiß"
Buchweizen: Pfannkuchen, Frikadellen, Salat milder, nussiger Geschmack, hat sehr viel Lezithin, das im Nerven- und Nahrungsstoffwechsel wirkt.


 

Der Ausmahlungsgrad

Grundsätzlich werden unterschieden: Vollkornmehl und Vollkornschrot.

Mit Haushaltsmühlen läßt sich das Korn (auch in der feinsten Einstellung) lediglich zu Schrot vermahlen. Nur in Gewerbebetrieben erhält man feines Vollkornmehl, das wirklich sehr fein ausgemahlen wurde. Backschrot ist fein bis mittelgrob. Feine Fruchtschalen bleiben sichtbar. (Anmerkung an dieser Stelle: Je feiner das Schrot, desto mehr Flüssigkeit wird beim Backen benötigt und desto leichter vermehrt sich der Sauerteig).


© Alexander Wunsch


 

 

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?


Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden: Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.
Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
Die handelsüblichen Mehltypen: Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.

 

 


Nährstoffe im Mehl  

Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äusserste Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.
Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.