Hefe


Hefe ist das älteste natürliche Teigsäuerungsmittel, und wie viele Errungenschaften der Menschheit ist auch diese Entdeckung dem Zufall zu verdanken.
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Entdeckung

Natürlich kannten die alten Ägypter die Ursachen der Triebwirkung von Hefe noch nicht; ist doch die Hefezelle erst unter dem Mikroskop mit 300facher Vergrößerung sichtbar. Ihre Geheimnisse zu entschlüsseln gelang 1850 dem französischen Forscher Louis Pasteur. Er wies durch seine Arbeiten nach, daß die Gärung durch die Hefe, eine Einzellerpflanze, die Kohlendioxid und Alkohol entwickelt, verursacht wird. Auch heute überrascht Hefe die Ernährungswissenschaftler immer wieder mit neuen Erkenntnissen: Hefe kann in einer Stunde das 3000fache ihres Eigengewichts an Traubenzucker umsetzen, ihr Reichtum an Vitaminen und Spurenelementen ist enorm.






Arbeitsweise der Hefe


Im Unterschied zu den chemischen Teiglockerungsmitteln sind natürliche Hefezellen lebende Mikroorganismen; legte man 5 Millionen Zellen nebeneinander, so wäre diese Fläche gerade so groß wie ein 10 - Pfennig - Stück. Mikroskopisch kleine Lebewesen wandeln im Teig den aus Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure und Aromastoffe um. Wie von Geisterhand beginnt sich der Teig zu heben. Er verdoppelt sein Volumen, bildet Blasen und wird im Backofen zu einem duftenden Backwerk. Der in der Hefe enthaltene Fermentkomplex Zymase sorgt für die Stoffumwandlung des Zuckers in porenfüllende Kohlensäure und geschmackgebende Aromastoffe.






Hefe hat's in sich


Mit einem Vitamin B 1 - Gehalt von 1,45 mg pro 100 g stellt deutsche Frischbackhefe alle anderen Lebensmittel in den Schatten. Sie ist nicht zuletz so wichtig und wertvoll für die Ernährung, weil sie, mit Ausnahme des nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12, sämtliche Vitamine des B - Komplexes enthält.

Die B - Vitamine der Hefe überstehen den Backprozeß wegen ihrer Wärmestabilität weitgehend unbeschadet. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen außerdem, daß Frischbackhefe viel hochwertiges Eiweiß besitzt, das der Organismus zum Aufbau und Erhalt von Muskelgewebe und Knochen, Haut und Haaren gut verwerten kann. Es enthält essentielle Aminosäuren, lebenswichtige Bausteine, die der Körper nicht selbst produzieren kann.






Tipps für Daheim


  • Lagerung

    Kühl und trocken bei Temperaturen zwischen +4∞ C und +6∞ C im Kühlschrank

  • Zucker

    Hauptnährstoff der Hefezellen. Durch geringe Zuckerzugabe wird die Triebleistung erhöht. Bei Dosierungen von mehr als 10% wird jedoch die Leistung gehemmt.

  • Fett

    Fettzusätze hemmen die Triebleistung der Hefezellen. Durch Vorteigführung (Hefevermehrung) können jedoch gute Ergebnisse auch bei schweren Hefeteigen erzielt werden.

  • Tiefgefrieren

    Das Tiefgefrieren von Backhefe ist möglich. Temperaturen von -20∞ C dürfen jedoch nicht unterschritten werden. Das Einfrieren muß schnell, das Auftauen langsam erfolgen. Einige Monate Lagerdauer sind denkbar.

  • Kosmetik

    Der Gesichtshaut einfach mal eine Hefemaske gönnen. Dazu Hefe mit Buttermilch aufschlämmen und für einige Zeit auf die Haut auftragen. Zur Unterstützung "von Innen" kann Backhefe auch "Roh" gegessen werden.


Hefe im Brot

Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen.

Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.







So gelingt der Brotteig sicher


Wichtig für einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw. rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der elektrischen Küchenmaschine mischen. Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben. Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet.

Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.
Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknöcheln dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.