Vom Getreide zum Brot





Die Verarbeitung von Getreide


Die Getreideernte war früher ein hartes Geschäft. Der Einsatz von Mähdreschern spart nun Zeit und Arbeitskräfte und vermindert die Abhängigkeit von der Witterung. Das Getreide kommt in Lagerhäuser und wird meist mit einem Lkw oder der Bahn zur Mühle angeliefert. Dort gelangt es über zahlreiche Fördereinrichtungen und nach einer Vorreinigung in die Getreidesilozellen.

In der Mühle werden von jeder Sendung Proben entnommen und im Labor auf die Qualität und eventuelle Schädigungen untersucht. Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile - Schale, Keimling und Mehlkörper - voneinander zu trennen. Ein Getreidekorn ist kompliziert aufgebaut. Zahlreiche Arbeitsgänge sind notwendig, um eine optimale Trennung von Schale und Mehlkörper zu erreichen.

Vor der Vermahlung wird das Getreide in der Getreidereinigung von kornfremden Bestandteilen (Eisenteilen, Unkrautsamen, Steinen, Staub, Stroh, Ungeziefern und dergleichen) getrennt. Unverdauliche Randschichten werden durch einen Schälvorgang ausgesondert. Das gereinigte Korn wird vorsichtig zwischen Walzen zerkleinert, wobei die Schale möglichst großflockig erhalten bleiben soll und der Mehlkörper fein vermahlen wird.


Die Mahlprodukte unterscheidet man je nach Feinheit:

  • Mehl
    Mehl hat den höchsten Zerkleinerungsgrad. Die Teilchen sind kleiner als 0,2 mm ("glattes Mehl").
  • Dunst
    Dunst ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem Zerkleinerungsgrad zwischen Grieß und Mehl liegt. Dunst wird auch als "griffiges Mehl" bezeichnet.
  • Grieß
    Grieß ist ein schalenfreies körniges Produkt. Die Körner werden weniger fein zerkleinert als bei Dunst oder Mehl.
  • Schrot
    Geschälte und ungeschälte Körner werden grob zerkleinert (geschrotet). Je nach Art der Zerkleinerung wird er als Grob-, Normal- oder Feinschrot bezeichnet.
  • Kleie
    Kleie besteht fast ausschließlich aus den Schalenteilen des Getreidekorns.
  • Vollkornmehl
    Vollkornmehl wird durch Vermahlung ganzer Getreidekörner hergestellt, d.h. vor der Vermahlung werden keine Kornbestandteile abgezogen.

Die Zwischenprodukte, die bei jeder Vermahlung entstehen, werden pneumatisch zum Abscheiderboden geführt. Hier erfolgt eine Trennung der geförderten Produkte von der Luft. Anschließend gelangen die Produkte zu den weiteren Verarbeitungsstationen. Nach jedem Zerkleinerungsdurchgang schließt sich ein Siebvorgang in einem Plansichter an, in dem das Mehl abgetrennt und der Größe nach sortiert wird.

Die vielen Zwischenprodukte, die bei der Getreidevermahlung anfallen, werden laufend durch die Passagenkontrolle überprüft. Durch die Grießputzmaschine werden Kleieteilchen aus den Grießen entfernt. Die Erfindung der Grießputzmaschine geht auf den österreichischen Müller Ignaz Paur zurück, der schon Mitte des vorigen Jahrhunderts erkannt hatte, daß durch eine solche Einrichtung besonders hochwertige Grieße hergestellt werden können.

Der Vermahlungsvorgang besteht aus zehn bis zwanzig Zerkleinerungsstufen.

Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Gesteuert durch komplizierte Schaltanlagen gelangt das fertige Mehl in die Mehlsilozellen.





Der Ausmahlungsgrad und die Mehltypen


Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Die Mehltypen geben den Aschegehalt des Mehles an. (Die Asche besteht aus den unverbrennbaren Mineralstoffen des Getreidekornes, die sich vorwiegend in der Schale befinden.) Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d.h. je mehr Mehl aus Getreide gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten. Es wird dünkler und enthält somit auch eine höhere Mehltypenzahl.


Zum Beispiel:

100g Weizenmehl ergeben bei der Verbrennung 0,700g Asche = Type W 700

- Niedrige Mehltype bedeutet - helle Mehle

- Hohe Mehltype bedeutet - dunkle Mehle. Diese sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.


Gebräuchliche Weizenmehltypen:

Type W 480 Weizenauszugsmehl (je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in glatt, griffig, Dunst und Grieß)
Type W 700 Koch- und Backmehl
Type W 1600   - Weizenbrotmehl
- Weizenvollkornschrot
- Weizenvollkornmehl
- Backschrot (Grahamschrot)


Gebräuchliche Roggenmehltypen

Type R 500 Vorschußmehl (Weißroggen)
Type R 960 Roggenbrotmehl
Type R 2500   - Schwarzroggen, sehr dunkel
- Roggenvollkornschrot
- Roggenvollkornmehl





Die Herstellung von Brot


Der Mehltransport erfolgt heute vielfach in "Mehltankwagen", was eine wesentliche Erleichterung der Anlieferung bedeutet. Moderne Backbetriebe führen das Mehl aus den Tagessilos direkt in die Teigbereitungsanlage.

Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist - zur Auflockerung des Teiges - das richtige Triebmittel. Das herkömmliche Triebmittel ist der seit Jahrhunderten bekannte Sauerteig. Der Sauerteig ist im wesentlichen ein Roggenmehlteig, der hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien (Säurebakterien) sowie Sauerteighefen enthält, wobei sich als Stoffwechselprodukte Kohlendioxyd (CO2) und Gärungssäuren bilden. Sauerteig wird bevorzugt zur Verarbeitung von Roggenmehl zu Roggenbrot und Roggenmischbrot verwendet. Für Weizenteige wird meist Hefe genommen. Dieses Triebmittel entwickelt durch Vergärung von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen läßt.

Alle Zutaten (Kochsalz, Gewürze und dergleichen) werden entsprechend der Rezeptur gut vermischt, um eine einwandfreie Teigbeschaffenheit zu erreichen. Die Knetung von Weizenteigen erfolgt allgemein in schnelldrehenden, die von Roggenteigen in langsamdrehenden Knetmaschinen.

Brotherstellung in Bäckereien

Bereits in vielen Bäckereien werden die Teige ohne jede Handberührung geteilt und gewogen. Es folgt die Teigruhe ("Ruhseln") in exakt klimatisierten Räumen mit konstanter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur - eine festgelegte Ruhezeit, in der sich der Teig entwickeln kann. In der Teigaufarbeitung erhält jedes Teigstück dann seine endgültige Form: rund, oval, länglich, eckig mit glatter oder gerissener Oberfläche.

Durch Hitzeeinwirkung gerinnen im Teig die Eiweißstoffe, und die Stärke "verkleistert": Dabei geben die Eiweißstoffe Wasser ab, das von der aufquellenden Stärke aufgenommen wird. Gleichzeitig hebt und lockert das Triebmittel den Teig. So entstehen die Poren in der Krume, die gleichmäßig verteilt und ausgebildet sein sollen. Die Backtemperatur richtet sich danach, wie die Teigstücke gebacken werden sollen: freigeschoben (die Laibe liegen nebeneinander), angeschoben (die Brote oder Gebäckstücke sind aneinanderliegend und werden erst nach dem Backvorgang getrennt), im Kasten oder in Dampfkammern - und bewirkt eine entsprechende Krustenbildung. Krustenreiche Brote sind schmackhafter als krustenarme, denn sie haben einen höheren Gehalt an Dextrinen, Röstprodukten und Karamelstoffen in der Kruste.


Dafür zwei Beispiele:

Ein freigeschobenes 1000-g-Weizenbrot muß ca. 35 bis 40 Minuten bei ca. 230°C gebacken werden (die Krume wird in der Regel jedoch nicht heißer als 98°C). Pumpernickel dagegen bleibt bei 130°C mindestens 18 bis 24 Stunden in Dampfkammern.

Nach dem Backen sind Normalbrote nach kurzer Zeit verzehrfertig, sie kommen ins Regal im Verkaufsraum. Brote für Supermärkte müssen verpackt werden. Die als Schnittbrot vorgesehenen Langbrote werden abgekühlt, geschnitten, gewogen und verpackt. Die Einhaltung aller gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften bei der Brotherstellung wird streng überwacht.

Qualität wird auf allen Stationen des Weges vom Korn zum Brot ganz groß geschrieben. Was für den Landwirt das Streben nach guter Qualität des Kornes und für den Müller die gründliche Prüfung und Untersuchung der angelieferten Korn- und der vermahlenen Mehlproben ist, das sind für das Backgewerbe die vielfältigen Qualitätsprüfungen.

Brotprüfungen werden schon seit der Jahrhundertwende durchgeführt.



Video zur Herstellung von Brot




Standart-Brotsorten


Brot wird in vielerlei Formen und Zusammensetzungen hergestellt. Der Bäcker sieht folgende Unterscheidung zwischen:

Roggenbrot

Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener Typen hergestellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes ist üblich


Weizenbrot

Weizenbrot wird aus Weizenmehl verschiedener Typen hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen ist ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes gebräuchlich. "Weißbrot" wird aus Weizenkoch- und -backmehl oder Weizenauszugsmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen Gründen ein Zusatz von Roggenvorschußmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes erfolgt; Sandwichwecken und sandwichbrotähnliche Backerzeugnisse (z.B. Crouton, Toastbrot) werden wie Weißbrot, jedoch ohne Zusatz von Roggenvorschußmehl hergestellt.


Mischbrot

Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Weizenmehl. Weizenmischbrot enthält mehr als zehn Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Roggenmehl. Aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl, gegebenenfalls unter Verwendung technologisch möglicher Mengen von Schwarzroggenmehl oder einem Gemisch dieser Mehlsorten, hergestelltes Brot wird als "Schwarzbrot" oder als "Brot" schlechthin bezeichnet.





Spezial-Brotsorten


Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem durch die Verwendung besonderer Rohstoffe oder Beigaben in Mengen, die einen besonderen Charakter des Brotes bewirken, wie z.B. bei:

Dawabrot (diese Benennung ist keine Sach- oder Gattungsbezeichnung, sondern eine registrierte Wortmarke) enthält einen Zusatz von mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes von Dawamehl. Dawamehl entsteht durch thermischen Aufschluß von Getreidemahlprodukten und enthält Röstprodukte, die das Mehl dunkelbraun machen, dem Brot einen arteigenen karamelähnlichen Geschmack und eine sehr dunkle Farbe verleihen.

Grahambrot wird unter Verwendung von mindestens 60 Prozent Grahamschrot (Weizenvollschrot) in Hefeführung erzeugt. Weiters kann auch Weizenkoch- und -backmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des gesamten Mahlproduktanteiles ist üblich.

Keimlingsbroten werden bei der Erzeugung mindestens 5 Prozent Weizenkeime, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahlprodukte, zugesetzt.

Leinsamenbrot ist vorwiegend Vollkornbrot oder Roggenmischbrot, dem bei der Erzeugung vorgequollene Leinsamenkörner zugesetzt werden. Die verwendete Menge an lufttrockenen Leinsamenkörnern beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte.

Molkenbrot wird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugußflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer entsprechenden Menge von Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist im allgemeinen ein Mischbrot, dem auch Weizenkoch- und -backmehl sowie gekochte Kartoffeln in Breiform oder eine entsprechende Menge an Kartoffeltrockenprodukten zugesetzt werden können.

Pußtabrot wird unter Verwendung von Weizenbrotmehl, Roggenbrotmehl, Weizenkoch- und -backmehl unter Zusatz von mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes an gekochten Kartoffeln in Breiform oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten hergestellt.

Steinmetzbrot (diese Benennung ist keine Sach- oder Gattungsbezeichnung, sondern eine registrierte Wortmarke) wird unter Verwendung von speziell hergestelltem Steinmetzschrot oder Steinmetzmehl erzeugt.

Vollkornbrot wird unter Verwendung von Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenbeschaffenheit der betreffenden Backprodukte sind Beimengungen von Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte üblich.

Schrotbrot wird unter Verwendung von Backschrot hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenstruktur kann fallweise ein Zusatz von Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte erfolgen.

Knäckebrot ist ein Dauerbrot, das unter Verwendung von Vollschrot (Vollkornschrot), Vollmehl (Vollkornmehl) oder Mehlen aus Roggen oder Weizen sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) hergestellt wird. Der Wassergehalt beträgt höchstens 10 Prozent.

Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren, meist in Sauerführung, hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Temperatur (ca. 130°C) ergibt eine ganz besonders saftige Krume von arteigenem malz- bis karamelartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde und kommt meist in Form dünner Scheiben paketiert in den Handel.

Simonsbrot (diese Benennung ist keine Sach- oder Gattungsbezeichnung, sondern eine registrierte Wortmarke) ist ein Kastenbrot, das in der Herstellung, im Aussehen und in der Beschaffenheit dem Pumpernickel ähnelt. Der Unterschied zu diesem besteht unter anderem darin, daß die Zerkleinerung des Kornes in gequollenem Zustand in einem Naßverfahren unter Verwendung einer speziellen Mühle erfolgt.

Kletzenbrot (Klötzenbrot) ist durch seinen Gehalt an Dörrbirnen (Kletzen, auch Klötzen) charakterisiert. Der vorwiegend aus Brotmehlen hergestellte Teig kann außer Dörrbirnen auch andere Fruchtbeigaben, wie Dörrpflaumen, Feigen, Nußkerne oder Rosinen enthalten, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. Regional wird Kletzenbrot auch mit einer früchtelosen Rindenschicht (Teighülle) erzeugt. Mitunter findet sich für Kletzenbrot auch die Bezeichnung "Früchtebrot".

Vorschußbrot ist ein Mischbrot, das mindestens 55 Prozent Roggenvorschußmehl, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahlprodukte, enthält.




Gebäck / Kleingebäck


Gebäck wird aus Teigen hergestellt, zu deren Bereitung nur Weizenauszugsmehl, Weizenkoch- und -backmehl und als Lockerungsmittel Backhefe verwendet werden.

Für manche Gebäcksorten (z.B. Wachauerlaibchen, Bosniaken, Bierweckerln) werden auch Roggenmehle verschiedener Typen oder Weizenbrotmehl zur Herstellung der Teige verwendet und diese mit Backhefe oder Sauerteig gelockert.

Grahamgebäck wird aus dem gleichen Teig wie Grahambrot hergestellt.

Gebäck wird in Form von Semmeln (z.B. Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln), Laibchen, Weckerln, Stangerln, Kipferln, Stollen, Striezerln oder in anderen Formen mit bestimmten ortsüblichen Bezeichnungen feilgehalten. Kleinere Ausformungen werden als "Jourgebäck" bezeichnet. Gewisse Kleingebäcksorten, die durch Beigabe von Speisefett, Zucker und Milchprodukten eine mürbe Beschaffenheit aufweisen, werden mit der Sammelbegriff "Mürbgebäck" oder "Mürbes Kleingebäck" bezeichnet.