Welchen Einfluß hat die Verkleisterte Stärke auf die Beschaffenheit der Gebäckkrume?

  • Sie ist nicht mehr plastisch formbar
  • Sie ist dagegen so miteinander verwoben, daß ein biegsames, druckelastisches Gebilde entsteht : Die Gebäckkrume
  • Sie ist nicht zugelastisch (reißt beim auseinanderziehen ab)
  • Erst im erkalteten und ausgedünsteten Zustand erlangt die Krume infolge der Verfestigung der Stärkeschichten eine Beschaffenheit, die auch als "Schnittfestigkeit" oder "Streichfähigkeit" des Gebäcks bezeichnet wird.