Welchen Einfluß hat die Stärke des Mehls auf die Bildung bzw. die Beschaffen- heit des Teiges?

  • Sie bindet einen großen Teil der Teigflüssigkeit, gibt dem Teig Bindigkeit und Fließvermögen. Bildung und Ausprägung der Krume durch Verkleisterung, Beschaffenheit der Kruste durch Austrocknung und Bildung von Dextrinen.