Beschreiben Sie, welche Fehlerhafte Entwicklungen im Sauerteig bei falscher Führung auftreten können

  • Entwicklung von unerwünschten Kleinlebewesen, die den Brotgeschmack verderben
  • Bildung von zuwenig Säuren bei kurzer, knapper Führung; die Folge sind Brotfehler
  • Zerstörung der quellfähigen, teigbildenden Mehlbestandteile infolge Abbaus durch Mehleigene Enzyme, besonders bei zu langer Teigführung oder zu hohem Mehlanteil.