Erklären Sie den Unterschied im Brotgeschmack bei ....

    ... Grundsauerführung über Nacht:
  • Die Gesamtmenge der gebildeten Essigsäure ist klein, weil im Grundsauer nur ein geringer Mehlanteil enthalten ist
  • Brotgeschmack ist mild-sauer, da im nachfolgenden warm und weich geführten Vollsauer viel Milchsäure gebildet wird.
    ... Vollsauerführung über Nacht:
  • Es wird eine insgesamt größere Menge an Essigsäure gebildet, da der Mehlanteil erheblich höher als im Grundsauer ist.
  • Brotgeschmack ist schärfer