Welche Folgen hat ein hoher Enzymgehalt (=Auswuchs) auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit?

  • - nasser, fließender (=nachlassender) Teig
  • - zu flotter Trieb
  • - zu geringes Gashaltevermögen
  • - nicht "maschienengerechter" Teig
  • - feuchte, wenig elastische Brotkrume; evtl. knitschig
  • - ungleichmäßige Porung mit größeren Hohlräumen
  • - abgebackene Kruste
  • - flache Brotform
  • - zu starke Bräunung
  • - Die Zerstörerische Tätigkeit der Enzyme im Teig und während des Backprozesses.
  • Die zahlreichen Enzyme greifen bereits während der Teigführung einen Teil der Stärke sowie der Pentosane an und bauen sie zu löslichen Stoffen ab. Dadurch wird der Anteil an Zucker erhöht, das ergibt eine höhere Triebkraft des Mehls. Der Teig verliert einen Teil seines Wasserbindevermögens durch die Umwandlung der quellfähigen Stoffe in lösliche Stoffe. Die eiweißabbauenden Proteasen bauen einen Teil des Klebers zu löslichen Aminosäuren ab. Die Teigbindigkeit wird verringert, der Teig fließt, läuft breit und büßt an Gashaltevermögen ein.
  • Die eigentliche Schädigung, die bis zur Katastrophe führen kann (vgl. Backwert 1-3), tritt jedoch erst während des Backprozesses ein:
  • Bei 50-70°C verkleistert die Roggenstärke. Dabei gerinnen die Eiweiße der Schutzhülle, die die Stärkekörnchen umschließt. Nunmehr kann das Teigwasser ins Innere der körnchenförmigen Gebilde eindringen. Mit dem eindringen gelangen auch die Enzyme an die jetzt ungeschützten Stärkemoleküle. Die Enzyme greifen die ungeschützten Stärkemoleküle an. Die Enzyme bleiben bis 75°C wirksam, ehe sie absterben.
  • Diese Phase des Backprozesses reicht aus, um die gesamte Stärke zu zerstören, sofern genügend Enzyme vorhanden sind. Anstelle einer zusammenhängenden Krume entsteht nur eine knitschige Kleistermasse.
  • In der Kruste kann ein derartiger Stärkeabbau nicht eintreten, weil die Temperatur zu schnell ansteigt und den Enzymen nicht genügend Zeit für ihr zerstörerisches Werk bleibt.