Erklären Sie das knusprigwerden bei Spekulatius und das weichwerden bei falscher Lagerung

  • In besonders zuckerreichen Teigen, z.B. Spekulatius karamelisiert der Zucker bei 155°C, er bildet Karamelschichten. Dadurch erhalten solche Gebäcke die gewünschte Härte und splittrige, brüchige Beschaffenheit.
  • Zahlreiche Gebäcke müssen trocken, d.h. luftgeschützt verpackt aufbewahrt werden. Infolge der wasseranziehenden Fähigkeit des Zuckers werden diese Gebäcke bald weich und elastisch.