Die physikalische Lockerung beim Blätterteig bei getrennt geschlagener Bisquitmasse


    Blätterteig
  • Die Lockerung wird bei Temperaturen von 100°C erzielt. Durch das eintourierte Fett kann der bei 100 °C entstehende Wasserdampf dem Gebäck nicht entweichen und treibt es somit in die Höhe.

  • bei getrennt geschlagener Bisquitmasse
  • Die Lockerung wird durch Aufschlagen von Eiklar -Hauptursache- mit der Hälfte des Zuckers, dann durch unterheben (untermelieren) der anderen Zutaten erzielt.