Erklären Sie die indirekte Teigführung

  • Durch die indirekte Führung bei schweren Hefeteigen (Stollenteigen), erhält man eine längere Frischhaltung, die sich daraus ergibt, daß der Vorteig eine längere Ruhezeit (20-30 Minuten) hat. dadurch kann die Stärke wesentlich mehr Wasser binden wodurch sie besser aufquellen kann.
  • Beim Brötchenteig wirkt sich der Vorteig vorteilhaft auf den Geschmack aus.