Aufbau der wesentlichen Nährstoffe

    Aufbau der Fette:

  • Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerin-Moleküls mit drei Fettsäuremolekülen unter Abspaltung von Wasser.

  • Aufbau von Zuckerstoffen:

  • Grundbaustein fast aller in Lebensmitteln vorkommenden Zuckerstoffen ist das Einfach-Zuckermolekül. Es besteht aus einem Gerüst von:
    • - 6 Kohlenstoffatomen (C)
    • - an das 12 Wasserstoffatome (H)
    • - und 6 Sauerstoffatome (O) angelagert sind.
      - In Lebensmitteln kommen 3 verschiedene Einfachzucker vor:
    • Traubenzucker - Glukose -
    • Fruchtzucker - Fruktose -
    • Schleimzucker - Galaktose -
  • Sie unterscheiden sich in der Anordnung der jeweiligen Atome, sowie dem Süßgrad Verbinden sich zwei Einfachzuckermoleküle miteinander, entsteht ein Doppelzuckermolekül.

  • Aufbau von Eiweiß:

  • Aus zwei oder mehreren Aminosäuren entstehen Peptide. Vielfachpeptide (Polypeptide) ergeben ein Eiweißmolekül. Nach der Molekülstruktur werden einfache Eiweiße unterschieden in :
    • - Albumine, welche in Wasser löslich sind
    • - Globuline, welche nur in Salzwasser gelöst werden können
    • - Prolamine (Gilliadin, Glutenin) können das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser einlagern. Gleichzeitig entsteht mit dieser Bindung eine gallertartige, klebrige Masse von Viskosität, der Kleber.