Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Brötchen

  • Weizenteige enthalten wenige Wasser, die Haut trocknet somit schneller aus.
  • Es ist viel Schwaden erforderlich weil sonst eine zu frühe Verhärtung der Kruste erfolgt.
  • Weizenkleber gerinnt schneller, und wird fester, d.h. die Kruste hat mehr Widerstandskraft und platzt nicht so leicht auf.
  • Das Gebäck erhält ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.