Die Beschreibung der Mehlprüfung nach unseren Sinnesorganen

Sensorische Prüfung durch:

  • Geruch: Einwandfreies Mehl riecht : Frisch, angenehm, arteigen und rein, Fehlerhaftes Mehl riecht : Muffig, ranzig sowie säuerlich und unrein Ursachen: Schimmelbildung bei feuchter Lagerung ohne Lüftung. Fettzersetzung bei warmer Lagerung. Säurebildung (Aminosäuren) bei langer und warmer Lagerung.

  • Geschmack: Einwandfreies Mehl schmeckt : herb, erst nach längerem kauen tritt ein leicht süßlicher Geschmack auf. Fehlerhaftes Mehl schmeckt :Süßlich Ursachen: Zu hoher Auswuchs, die Enzyme bauen die Stärke bereits in Zuckerstoffe ab.

  • Aussehen: Einwandfreies Mehl ist : Gelblich-Weiß, leicht matter Glanz, Fehlerhaftes Mehl ist :Kalkig-Weiß, glanzlos Ursachen: Lange und falsche Lagerung, Karotin ist durch Säure zerstört worden.

  • Griffigkeit: Einwandfreies Mehl ist : Pulvrig, leicht körnig-griffig (beim reiben zwischen den Fingern). Fehlerhaftes Mehl ist : Klumpend, grob körnig-griffig, "schliffrig" Ursachen: Zu hoher Wassergehalt (über 16%), zu große Mehlpartickelchen.