Beschreiben Sie die Gärung der Hefe

Die Hefeenzyme spalten Zucker in CO2 Gas und Alkohol. (die optimale Gärtätigkeit liegt bei 30-35°C)

Zur Gärung der Hefe werden zunächst die im Teig gelösten Zuckerstoffe in das Zellinnere der Hefe aufgenommen. Die Doppelzucker werden mit Hilfe von Hefeenzymen in Einfachzucker gespalten dann mit Hilfe von Gärenzymen (Zymasen) in Alkohol und Kohlendioxyd aufgespalten.

  

Hefeenzyme
  • Doppelzucker
  • Einfachzucker
Maltase
  • spaltet Malzzucker (Maltose)
  • in Traubenzucker
Glykogenase
  • spaltet Glykogen
  • in Traubenzucker
Invertase (Saccharase)
  • spaltet Rohr- und Rübenzucker
  • in Traubenzucker

Die Einfachzucker können nun mit Hilfe der eigentlichen Gärungsenzyme aufgespalten werden :

Zymasen spalten Traubenzucker in Alkohol und CO2 Gas