Baguette Grundrezept

Zutaten zum selber machen

  • Allgemein
    500 g Weizenmehl z.B. Type 550 1050 o. Weizenvollkornmeh
    bzw. Feinschrot
    2 Messlöffel Reinlecithin P
    5 g Zucker
    5 g Margarine
    10 g Salz
    10 g Hefe
    300 ml Wasser bzw.
    319 ml Wasser b. Weizenvollkornmehl

Zubereitung: Baguette Grundrezept

Alle Zutaten- bis auf die Hefe- trocken vermischen. Die Hefe wird erst in Wasser aufgelöst und dann dazugegeben. Teig zwei bis drei Minuten kneten, dann abgedeckt stehen lassen. Die erste Teigruhe dauert 60 Minuten.

Dann wird der Teig in drei Reile geteilt, die leicht rund gerollt werden. Die Teile mit einer Plastiktuete abdecken und 10 Min. stehen lassen. Danach ist der TEig wieder etwas gegangen und dadurch leichter formbar.

Die Teigkugeln werden jetzt mit der Hand flachgedrueckt und aufgerollt, evtl. die Seiten etwas einschlagen. So entsteht die Typische Baguetteform. Die Arbeitsplatte sollte nicht bemehlt sein, der Teig darf leicht klebrig bleiben, damit sich die Nahtstelle am Baguette einfacher schliessen laesst.

Danach kann man das Teigstueck zu einer wurstartigen Rolle von beliebiger Laenge formen, so dass es gerade noch auf ein Backblech passt. Legen Sie Ihre drei Baguettes nebeneinander auf Backpapier und schneiden Sie sie ein. Das ist allerdings nicht ganz einfach. Ein bisschen Uebung gehört schon dazu. Nehmen Sie ein scharfes Kuechenmesser und halten Sie die Schneide parallel zum Baguette, also nciht nur mit der Spitze schneiden. Setzen Sie das Messer an und ziehen Sie es blitzschnell durch den Teig. An dieser Schnittstelle entsteht beim Backen der sogenannte Ausbund. Bei Baguette aus Weizenmehl Type 550 wird er besonders schön, bei Type 1050 kommt er nicht ganz so hoch und bei Weizenvollkornmehl noch weniger. Deshalb ist dabei das Einschneiden nicht so wichtig.

Baguette aus Weizenvollkornmehl können Sie an der Oberflaeche mit Körnern dekorieren, dann aber vorher mit Wasser bestreichen und anschliessend die Körner darueberstreuen. Es genuegt aber auch, wenn Sie die Oberfläche einfach nur einschneiden. Zur Abwechslung können Sie sie nach dem Schneiden mit Mehl bestäuben. Dazu können Sie Weizenmehl Type 1050 oder Roggenmehl verwenden. Das sieht besonders gut aus, aber auch alle anderen Mehlsorten sind geeignet.

Wenn Sie Baguettebrötchen herstellen möchte, formen Sie einfach statt eine sBaguettes drei entsprechende Brötchen, und verfahren Sie ansonsten genau wie beim Baguette beschrieben.

Das Blech mit dem geformten B. muss nun abgedeckt werden, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Die zweite Teigruhezeit ist abhängig von der Mehlart. 60 Min. bei Verwendung von Weizenmehl Type 550, 50 Min. bei Type 1050. Wenn mit Vollkornmehl gebacken wird, muss die zweite Ruhezeit nur 45 Min. betragen. Ruht das geformte B. länger auf dem Blech, so geht es im Ofen weniger auf, sodass es im Endeffekt flacher wird.

Backen: 30 Min. bei 240oC.

Zunächst wird der Backofen auf 250oC vorgeheizt. Dann kochendes Wasser in die Fettpfanne giessen und sofort das Blech einschieben. Herunterschlten auf 240oC.

Die Feuchtigkeit im Backofen ist sehr wichtig, damit sich eine knusprige, knackige Kruste bildet. Allerdings kann das Backergebnis in jedem Herd etwas anders ausfallen, weil die Temeperaturen in der Regel schwanken. Wir haben diese hohen Backremperaturen gewählt, damit die fertige Kruste wirklich beim Backen des Brotes knackt. Wird das Baguette etwas zu dunkel, so können Sie beim nächsten Backen nach den ersten 10 Min. die Temperatur herunterstellen auf 230oC. Ist das B. nciht braun genug, können Sie die Backzeit um fuenf Min. verlängern. Wichtig ist, dass beim Einschieben der B. der Ofen heiss genug ist und reichlich feuchte Luft enthält.

Ruhe- und Backzeiten für Bagütteteig

Weizenmehl Type 550 Teigruhezeit 1 60 Minuten Teigruhezeit 2 60 Minuten Backen 30 Minuten bei 240-250oC

Weizenmehl Type 1050 Teigruhezeit 1 60 Minuten Teigruhezeit 2 50 Minuten Backen 30 Minuten bei 240-250oC

Vollkornmehl oder Feinschrot Teigruhezeit 1 60 Minuten Teigruhezeit 2 45 Minuten Backen 30 Minuten bei 240-250oC